La méthode HACCP vous permet d’analyser les points de contrôle et les risques présents au sein de votre établissement. Il s’agit d’une méthode complète, à suivre pas à pas par votre personnel pour analyser l’origine et la cause d’un danger.
Elle est divisée en 7 principes fondamentaux, qui sont :
- l’identification des dangers et l’évaluation de leurs risques
- l’identification des points critiques et la prévention des risques
- la fixation des valeurs limites pour chaque point critique
- la création d’un système de surveillance des points critiques
- la mise en place si besoin de mesures correctives
- la création de mesures d’autocontrôle
- la conservation de toutes les procédures
Comme chaque établissement est unique, chaque résultat de la méthode HACCP l’est aussi. Il est donc indispensable de la suivre méthodologiquement afin d’établir un diagnostic adapté à votre organisation. Au moins un des membres de votre personnel doit être formé à la norme HACCP. Il sera la personne de référence en cas de contrôle sanitaire.
L’hygiène des locaux et de la cuisine
L’agencement des locaux
Vous avez identifié et analysé la provenance des dangers et risques au sein de votre établissement ? Vous devez maintenant organiser votre établissement afin d’appliquer les principes de la HACCP et éviter toute contamination croisée.
Pour cela, vous devez organiser votre établissement selon :
- le principe de la marche en avant dans l’espace
ou - le principe de la marche en avant dans le temps.
Deux types d’organisation qui non seulement vous feront gagner en temps de préparation et en efficacité, mais qui limiteront aussi les risques liés à l’hygiène alimentaire.
Les équipements réglementaires
Les textes de loi contenus dans le “Paquet Hygiène” décrivent avec précision le matériel autorisé pour la transformation de denrées alimentaires. Syphons homologués, taille de la chambre froide, et même types de lavabos ou vestiaires pour votre personnel… Vérifiez votre matériel et assurez-vous de leur conformité.